月饼甜咸党，你爱哪款？
对于吃货而言，中秋节或许更应该叫月饼节。
每年中秋，都是一场声势浩大的阅“饼”仪式。各种花枝招展的月饼礼盒，打着健康、手工、情怀之类的旗号，雄心勃勃地进军市场，意图征服食客们疲倦的味蕾。
但无论口味如何花样百出，月饼界的两大传统门派依然有其不可动摇的尊严。在许多广州人心中，陶陶居、莲香楼等广府老字号的月饼，永远是中秋节的必要组成部分。而在江浙沪一带，人们也以惊人的耐心排起长队，年复一年地等待那锅刚出炉的鲜肉月饼。
当然，苏式与广式，甜党与咸党的争执，也是年年上演的保留节目。但对于企鹅君而言，广式的细腻甜软，苏式的酥脆鲜香，都是无法割舍的美味。于是，我们派出了月饼小分队，分别奔赴广式和苏式月饼的起源地，奉上一篇热腾腾的广式/苏式月饼对比报告。从饼皮到馅料，从起源到兴盛，关于这两种月饼的疑问，都在这儿了。
I . 饼皮
广式 ｜ 糖浆皮
要做好广式月饼皮，原料是关键。
不是说它用料多，事实上传统饼皮的用料只有四种，不过，我猜你有一半都不认识。
转化糖浆：也称黄金糖浆，把糖和水混合加热煮沸，令水分慢慢挥发即成。为防止冷却后糖分结晶析出，人们会在熬制过程中加入酸性物质如柠檬酸等，使部分糖被分解转化为不易结晶的单糖，因而得名“转化糖浆”。
转化糖浆能够保持饼皮湿润酥软，帮助表面上色，还有一定的防腐作用。此外，点心师傅还会在糖浆中加入不同的果汁，以增风味，那就是各家不可外传的秘方了。
枧水：碳酸钾、碳酸钠、碳酸钙配制的碱性溶液，可以帮助饼皮着色，同时它与糖浆中的酸反应会产生少量二氧化碳，使饼皮适度膨胀，造就独特的松软口感。糖浆配方不同，所用的枧水和面粉比例也不一样。因此，虽然饼皮的原料就这么几种，各家的风味和口感却千差万别。
苏式｜酥皮
广式月饼以皮薄馅靓著称，皮馅比例可以达到丧心病狂的1：4，而苏式月饼往往只能做到2：3。但对于苏式月饼粉丝而言，层层叠叠的酥皮才是月饼的精髓。
苏式月饼皮的原料也很简单。水油皮用油脂、麦芽糖、温水、面粉揉成，而油酥皮则纯用油脂和面粉。
至于它层次松脆的口感，全靠折叠。水油皮包着油酥皮，小心翼翼地折叠又擀开，烘烤时油脂受热分离，方能形成多层酥皮。其原理类似于西式的千层酥，只不过以油酥皮代替纯黄油，操作难度稍微低些。
其中，水油皮带来了硬质的成型外壳，麦芽糖更为其添一抹漂亮金黄的颜色。肥润的油酥皮则是饼皮分层的关键，烤后更能释放出勾魂夺魄的猪油香气。
不过，如今对饱和脂肪酸的担忧甚嚣尘上，许多店家纷纷改用植物油来开酥。但植物油熔点低，制成的酥皮层次往往不够分明，而香气更是无法与动物油脂相提并论。毕竟月饼一年也吃不了几次，偶尔吃一点罪恶的猪油，想来也不必太过担心。
II. 馅料
广式月饼以莲蓉、豆沙闻名，而提起苏式月饼必然想到鲜肉馅，但事实上，广式月饼有咸香的火腿五仁，苏式月饼也有甜蜜的枣泥和百果馅。所以说，甜党和咸党终于可以愉快地和谐相处了呢。
广式｜双黄莲蓉
当然，论起广式月饼的当家花旦，还是非双黄莲蓉莫属。
莲蓉馅料所用的莲子，以湘莲为上，尤其是10克10粒等级的莲子，其糖度和淀粉量比例最佳。此外，有经验的师傅还会混入一部分香气更浓的长身湖莲，以改善莲蓉口味。
莲子要做成细腻顺滑的莲蓉，首先得去衣。将碱水倒入莲子，以手揉搓，静置两小时后再倒滚水搅拌，莲子皮就能自然浮起脱去。
把莲子炒成莲蓉谓之“铲蓉”，是制作月饼中最考功夫的一环。传统上是用直径两尺的大铜镬来铲，炉温高达200°C，为免烫伤，师傅得站在板凳上举着两米的长棍搅拌，实在劳心劳力。因此，现在的莲蓉大多改用机械搅拌，手工铲蓉的场景已经难得一见了。
蛋黄在裹上莲蓉前，要在生油中浸一小时，才能使口感润泽。有些人会喷烧酒去腥，但这并非正宗做法，不仅会影响蛋黄风味，还会使其变色，很是影响颜值。
至于广式伍仁月饼，分甜咸两种，传统的“五仁”是核桃仁、南杏仁、榄仁、麻仁、瓜仁，但是绝对没有青红丝。咸口的火腿五仁月饼，每一个往往要加入10克醇鲜香浓的火腿丝，其成本与那些粗制滥造的五仁月饼不可同日而语。如果遇到正宗的广式五仁月饼，不妨放下成见一试，说不定会有惊喜噢。
苏式｜ 鲜肉
大名鼎鼎的上海鲜肉月饼，其源头其实在于苏州。但苏式月饼的肉馅相对上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也许会觉得腻口，但爱吃者却视若珍宝。
至于鲜肉月饼中热烫的肉汁，则来源于肉皮冻。肥瘦比4：6的新鲜五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮冻，搅拌上劲，再冰冻到半硬，方能保证肉质扎实，一口咬下鲜香四溢，毫不油腻，焉有不好吃的道理？
以肉馅作为基础，咸馅儿月饼又能衍生出榨菜鲜肉，甚至蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油，则被称为甜馅的“四大天王”，其原料大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙枣泥等等。
另外，还有一种难以归类的椒盐馅，用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成，口味既甜又咸又麻，听起来很像黑暗料理，但也有人热爱那种香气复杂的味道呢。
III. 手工 VS 机制
当机器自动化生产全面普及之时，“手工”就变成了一种奢侈。但是，手工月饼一定比机制月饼更加优秀吗？其实不见得。
广式月饼：差别不大
广式月饼皮的制作并不太复杂，只要配好原料，和面的步骤完全可以由机器代劳。
馅料的搅拌和炒制，曾经是广式月饼制作的难点。莲子去皮去芯，搅拌炒制，每一步都是点心学徒的噩梦。但如今，这些步骤也都可以使用现代化的搅拌机器和炒锅，反而能将莲子味保存得更加完整。
要说机制和手工有什么差别，大概在于包馅。机器包馅的月饼，饼皮一般比手工厚些，在压模的时候也会压得更实，口感稍欠松软。但这种差别颇为细微，如果不是极度追求皮薄馅满，其实不必花大价钱去买手工月饼。月饼老字号如陶陶居、莲香楼，如今都开设了工厂，以流水线生产月饼，其实只要用料够好，并不比手工月饼逊色多少。
苏式月饼：手工包馅更佳
苏式月饼与广式的情况类似，揉面、开酥的步骤都可以实现自动化。机器开酥的层次甚至会比手工更均匀。不过，油酥皮若是由机器过度揉捏，口感容易发硬，也算是有利有弊。
而如今的肉馅，几乎全由机器搅拌，手工搅拌费时费力，又不如机器均匀，其实并不讨好。
不过，苏式月饼的包馅过程，的确是手工优于机制。机器制作的鲜肉月饼，35克的饼皮只能包30克肉馅。而熟练的点心师傅可以用30克的饼皮，包入35到40克的肉馅。这5克饼皮足以造成2毫米的厚度差距，不仅影响口感，还会让月饼更易受潮变味，影响保存期限。
IV. 起源与兴盛
苏轼曾有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。” 许多人据此认为月饼在宋元时期已现雏形。但事实上，我们所见的广式和苏式月饼，制作技艺颇为复杂，都要到清朝末年方才定型。
广式月饼
清代末期，广州茶楼在茶市之外亦经营饼饵业，当时办婚礼时兴送龙凤礼饼，大户人家一场婚礼所需的礼饼动辄五六百斤，是茶楼争相抢夺的生意。
旧时莲香楼与陶陶居
光绪三十四年（1908），由“连香茶果铺”发展而来的“莲香大茶楼”开张，以制饼师傅陈维清研发出的莲蓉礼饼为卖点，又与媒人合作推广，渐渐把莲香楼经营成了“莲蓉第一家”，中秋月饼的销量也随之水涨船高。
后来，陶陶居在莲香楼附近开业，为了争夺生意，用火鸭肉、香菇、叉烧、虾、咸蛋黄等靓料制成高档的“陶陶居上月”，又用尽各种营销手段，例如在月饼里藏足金首饰，终于打响名气，从此与莲香楼平分秋色。
苏式月饼
扬州、南京、无锡、苏州、杭州等地，对于谁是苏式月饼最早的起源地，至今仍有争执。但从现存文献来看，苏州稻香村和杭州五味和，当为较早经营苏式月饼的老字号。
乾隆三十八年（1773），苏州观前街开设了一家糕饼店“稻香村”，以枣花酥和鲜花玫瑰饼为招牌，许多人认为这就是苏式月饼中清水玫瑰馅和夹沙猪油馅的前身。到了18世纪末，稻香村已经开始在中秋售卖甜馅的起酥月饼。
光绪八年（1882），宁波慈溪商人杨正裕与同乡冯伯桢等合伙在杭州开设了“五和”蜜饯店。虽然名为蜜饯，但卖得最好的点心却是大麻饼、麻酥糖、椒桃片几味，又有文人在“五和”两字间增一“味”字，意寓甜、酸、苦、辣、咸五味调和，并题字“五味和”。不少人认为，如今苏式月饼中以芝麻为主料，调和甜咸的椒盐馅儿，就源自于五味和。
因此，从文献资料来看，苏式月饼的定型其实比广式月饼更早，但如今广式月饼在全国范围的知名度却大于苏式月饼。其原因也很简单：广式月饼含油、糖较多，保质期长，也便于包装运输。而苏式月饼不仅酥皮易碎，还讲究现做现吃，放久了口感会大打折扣，所以如今依然主要流行于江浙沪地区。
文｜魏水华，白玉堂
编辑｜丁小穗，blublu
设计｜心悦YUE
插画｜Min
