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芥末肉圆:

「爱消泡但是小爷不怕」的椰子油版本奶牛戚风🐮🐄

 身为一个厨子这个月基本在划水……没办法啊,实在太热了……根本没法做饭,也没啥胃口。小爷我是一个汗液过敏但是又特别爱出汗的人🤦🏻‍♀️💧头伏那天出门办事,从停车场走到办事的地方也就500米,那汗出的都能实力带盐「热化了」这个词儿了。走了500米,持续出汗5小时,到家以后脸肿的跟发面饽饽一样……言归正传,这些日子虽然没做饭,但是死磕了一下戚风,尝试各种油脂,各种面粉和各种口味。玩了一圈下来,特别推荐这款椰子油版本的奶牛纹戚风,椰子味浓郁,而且可可粉还中和了甜度和蛋腥,使得口感刚刚好,特别棒。其实还有一款肉的咸戚风特别特别特别好吃~那款下次再说✌️🏻😜👩🏻‍🍳发个做法,有缘得见💋 


做法:
A 可可浆:8g法芙娜可可粉,16g热水,搅拌到可可粉完全融化,略成糊状。
B 蛋黄糊:4个蛋黄(50_60g左右的鸡蛋),10g糖,50g椰子油,50g牛奶(常温),80g低筋面粉。蛋黄和糖一起打发到颜色变浅两倍大小备用。椰子油和牛奶先混合,搅打到融为奶白色的一体,分三次倒入蛋黄盆。(这一步与常规戚风做法顺序略不同,因为尝试几次发现椰子油因为低于24℃会逐渐凝固,而且在蛋液中不易与牛奶充分混合,所以顺序改为先混合椰子油和牛奶,最好常温牛奶,冬天下面做热水盆。)充分混合后,分三次筛入面粉,翻拌拌匀(或者用蛋抽划一字拌匀)。拌匀后的蛋黄糊应该无颗粒略有光泽,舀出呈丝带状下落,太稠,则再加5_10ml牛奶。分出一半蛋黄糊装另一个盆中,把A可可浆倒入,拌匀。备用。预热烤箱,160℃,十分钟。
C 蛋白糊:4个蛋白,50g糖,几滴柠檬汁(普通戚风无所谓用柠檬汁做稳定剂,但椰子油戚风最好用。因为椰子油会让蛋白更容易消泡,这也是试了几次后的经验。)分蛋后立即把蛋白连打蛋盆一起放入冰箱冷冻。蛋黄糊做好后,取出蛋白,滴入柠檬汁,分三次放糖,打发蛋白到硬性发泡(即9分)。分成两份分别放入蛋黄糊和可可糊的盆中翻拌均匀。
D 间隔着,第一层一勺蛋黄糊一勺可可糊的舀入戚风模具,第二层一勺可可糊一勺蛋黄糊(即黄色上方放黑色,黑色上方放黄色),最后晃一下,震几下,震出气泡。(这种做法肯定比普通单色戚风气泡多)
E 烤箱预热结束,放烤箱下层160℃烤50分钟。或者前30分钟160℃,后30分钟150℃。出炉倒扣,晾凉脱模。

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